La Fée
verte

Comment la potion médicinale va-t-elle devenir une boisson apéritive ?

En Suisse, près de Neuchâtel, vit la mère Henriod, une alchimiste qui, dans les années 1780, tire de cette plante un élixir apprécié. À sa mort, ses filles vendent la recette à la famille Dubied. La distillation industrielle de l’alcool s’installe au début du XIX^e siècle. La fille Dubied épouse un certain Pernod, qui reprend l’affaire. Pour échapper aux droits de douane, la distillerie Pernod fils et Dubied s’installe en France, à Pontarlier.

Dans les années 1830, les militaires des bataillons d’Afrique emportent avec eux des bouteilles d’absinthe. Leur motivation est d’abord « hygiénique » : ils pensent s’en servir pour prévenir le paludisme, la dysenterie et les vers. Ils la mélangent à l’eau dans l’espoir de la désinfecter, y prennent goût et contribuent ainsi à la propager dans le monde : « Sitôt hissé le pavillon national, on déballe les caisses d’absinthe » (Dr Ledoux, 1908). À cette époque, l’absinthe coûte cher et reste réservée à une élite. De retour en France, soldats et officiers rapportent l’habitude de boire de l’absinthe, qui se répand dans le pays. Il devient de bon ton de se retrouver sur les terrasses des cafés parisiens pour y déguster une absinthe. Ce rendez-vous parisien, vers 17 h, est bientôt appelé l’heure verte.

À partir de 1870, l’absinthe connaît son âge d’or. Elle se popularise et gagne toutes les couches de la société. Elle devient la boisson nationale de l’Hexagone.

Le fléau de l’alcoolisme

À partir du XIX^e siècle, la révolution industrielle démocratise la consommation d’alcool. Les débits de boissons se multiplient. En France, on en compte 354 000 en 1879 et 480 000 en 1909, soit un débit pour 80 habitants ou, si l’on exclut les femmes et les enfants du calcul, un débit pour 30 hommes adultes. La consommation d’alcool atteint des proportions excessives, avec tous les dégâts que cela entraîne.

L’absinthisme

Cette boisson apéritive n’est pas la seule à concourir au développement de l’alcoolisme en France, mais sa réputation est sulfureuse, car elle contient de la thuyone, réputée toxique pour le système nerveux. Les ravages de l’alcoolisme suscitent alors la création de la Ligue antialcoolique. Les viticulteurs voient dans l’absinthe une redoutable concurrente et font pression sur les responsables politiques. Affiches, discours et pétitions mobilisent la France entière : l’école, l’armée, le milieu ouvrier, l’Église catholique et les élites intellectuelles. Cette mobilisation se heurte aux partisans de la Fée verte. Manifestations et contre-manifestations symbolisent ce conflit.

En 1903, l’Académie de médecine reconnaît la toxicité des essences. Elle en établit une liste, en tête de laquelle figure l’essence d’absinthe.

Une boisson prohibée

En France, la loi du 16 mars 1915 interdit la fabrication, la vente et la circulation de l’absinthe. Curieusement, le vermouth et la grande chartreuse, qui contiennent eux aussi de la thuyone, échappent à cette interdiction.

L’absinthe disparaît de France, où elle est remplacée par le pastis.

Le mythe ressuscité

À fortes doses, la thuyone a un effet neurotoxique. Personne ne remet en cause l’activité de la thuyone. Sa toxicité dépend de la dose. Les conclusions scientifiques du début du XX^e siècle sont erronées. Des prélèvements effectués sur des bouteilles d’époque ont montré que la thuyone y était présente en quantité infime et ne pouvait expliquer les symptômes qui lui avaient été attribués.

Suivant les recommandations de l’OMS, un décret signé en 1988 par Michel Rocard autorise et réglemente la présence de thuyone dans les boissons et l’alimentation.

Les nombreuses analyses effectuées ces dernières années, grâce aux techniques les plus sophistiquées, ont permis d’élucider les mystères de l’absinthe.

En France, la loi du 17 mai 2011 abroge celle du 16 mars 1915.

« L’alcool qui rend fou » : voilà la première chose à laquelle nous pensons à l’évocation de l’absinthe. Malgré cette légende gravée dans les mémoires, l’absinthe s’est révélée être une boisson alcoolisée classique, ni plus ni moins nocive qu’un rhum agricole ou que tout autre alcool titrant à 70 % vol. Dans ce passage, la newsletter présente l’alcoolisme comme le risque associé à cette boisson.

Sources : les ouvrages de Marie-Claude Delahaye et de Tania Brasseur (voir ci-dessous).

La Fée bohème

Les officiers et les soldats de l’armée coloniale ne sont pas les seuls à contribuer à la mode de l’absinthe. Un autre cercle s’empare lui aussi très tôt de cette boisson, lui donnant une aura particulière : celui des artistes.

Ils buvaient de l’absinthe,
Comme en boirait de l’eau,
L’un s’appelait Verlaine,
L’autre, c’était Rimbaud,
Pour faire des poèmes,
On ne boit pas de l’eau.

Voilà ce que murmure Barbara dans sa chanson L’Absinthe.

De Baudelaire à Verlaine, de Toulouse-Lautrec à Modigliani, de nombreux écrivains, poètes et peintres cherchèrent l’inspiration dans la « Fée verte », comme l’a surnommée l’écrivain irlandais Oscar Wilde. L’absinthe inspire les poètes Verlaine, Rimbaud, Baudelaire, Oscar Wilde, Edgar Poe… et les peintres Manet, Degas, Van Gogh, Toulouse-Lautrec, Picasso… Tous ces artistes étaient célèbres pour leurs œuvres, mais aussi pour leur train de vie.

Pour en savoir plus : L’absinthe et les artistes, Racinescomtoises, patrimoine et photographies de Franche-Comté.

Pour vous donner une idée :

• Death in the Afternoon, cocktail inventé par Hemingway : à un quart d’absinthe, ajouter trois quarts de champagne glacé jusqu’à ce que le mélange prenne l’aspect laiteux souhaité.
• Tremblement de terre, de Toulouse-Lautrec (mort des suites de son alcoolisme à 37 ans, en 1901) : la recette originale n’a pas été conservée, mais elle est souvent rapportée ainsi : trois parts d’absinthe et trois parts de cognac. Remuer le cognac et l’absinthe dans un shaker rempli de glace. Filtrer dans un verre à cocktail bien frais. Garnir d’un zeste de citron.

L’Absinthe du Luxembourg

MERCI u SKIN sàrl an dem Claudia RAIMUNDO (graphic design) fir den Entworf vun onser megaflotter FEE VERTE.

D’Inititativ fir eng Letzebuerger Absinthe ze destilléire kennt vum Heelkräiderspezialist Guy ZIMER, dat wor am Joer 2015. Mir hun ons dokumentéiert an e Rezept opgestallt. Den éischte Kessel Absinthe gouf endlech de 4. Mäerz 2022 an onser Brennerei zu Eeschweller destilléiert. Mir duerfte just produzéiren a net verkafen, well de règlement grand-ducal du 14 décembre 1970 portant interdiction du commerce de l’absinthe a sengem Artikel 1 seet : Toute importation, toute mise en vente, toute vente et toute cession quelconque d’absinthe est interdite. De règlement grand-ducal vum 26 August 2022 huet dee vun 1970 schlussendlech abrogéiert (Mémorial vum 2. September 2022) a vun do un wor de Verkaf vun der Absinthe zu Letzebuerg legal.

Nom iwwerpréiwen vum Alkohol (70 % vol.) an dem Thuyone (< 35 mg/l, norme UE) konnte mir ons Absinthe du Luxembourg op der Marché ginn.

Wéi drenken ech meng Absinthe?

Ons Absinthe du Luxembourg huet 70 % vol., dat ass schons seriös. Dofir sollt se mat Waasser verdennt ginn. Et ass en individuelle choix wivill Waasser een dra schett, mir recommandéiren 2–3 cl Absinthe, an 4–6 mol de Volume u kaalem Krunnewaasser.

Wan dir mat enger Absinthefontaine equipéiert sidd, kennt dir ee flott Ritual aus der Preparatioun vun aerer Absinthe maachen, dat ganzt mat oder ouni Zocker.

Aer Absinthe get dréif, dat ass normal. Den Anéthol deen am äthereschen Ueleg e.a. vum Anais ass, ass bei engem mi nidregen Alkoholgehalt net méi léislech.

Pour aller plus loin

Fir dess NEWSLETTER hu mir ons inspiréiert an zwee Bicher déi mir iech recommandéiren wann dir weider Infos zur Absinthe wellt:

• L’Absinthe. Histoire de la Fée verte, de Marie-Claude Delahaye-Dutrillaux, assistante à l’université Pierre-et-Marie-Curie à Paris. L’absinthe est sa passion.
• Absinthe. Voyage au pays de la Fée verte, de Tania Brasseur, docteure en lettres, membre du comité du Patrimoine culinaire suisse et cheffe de projet chez Slow Food, et de Tamara Berger, photographe.

Weiderhinn fannt dir um Internet e selechen Publicatiounen a Filmer iwwert d’Absinthe, mir hun der hei 2 fir Iech erausgesicht:

• L’Europe mise en bouteilles : La famille de l’absinthe, documentaire d’ARTE.
• L’Absinthe, Karambolage, ARTE.

Recettes d’absinthe

Avec ses puissantes notes herbacées, l’absinthe se prête parfaitement à des créations culinaires salées ou sucrées.

Avec du fromage, nous avons arrosé un Gremlichter (fromage de chèvre frais) de quelques gouttes d’absinthe et ajouté une pincée de sucre de canne. Le résultat fut excellent !

Avec du chocolat noir : l’amertume se marie bien avec l’absinthe.

En sauce à l’absinthe pour accompagner les plats de poisson, ou dans une bisque à l’absinthe.

Dans les desserts, par exemple dans un soufflé au chocolat, une panna cotta ou des soufflés glacés.

Le soufflé glacé Mitterrand. En 1983, l’absinthe est prohibée en France et en Suisse. Le président français est en visite officielle en Suisse. Lors de la réception officielle, un soufflé glacé à la Fée figure au menu.