Obst

  1. Rohstoffe Für die Gewinnung von Bränden kommen alle zuckerhaltigen und vergärbaren Früchte sowie alle alkoholartigen Flüssigkeiten in Frage.

Kernobst: Äpfel (Gravensteiner, Boscoop), Birnen (Neelchesbirne, Williams) Quitten (Konstantinopler, Riesen Quitte von Leskovac) Mispel

Steinobst: Süß- und Sauerkirschen, Zwetschgen (Luxemburger Hauszwetschge), Pflaumen, Mirabellen (de Nancy, de Metz), Schlehen, Renekloden; Elsbeere und Speierling gehörenzu den Steinfrüchten mit den Merkmalen des Übergangs zu Beeren

Beerenobst: Himbeere, Brombeere, Schwarze Johannisbeere, Vogelbeere, Holunderbeere, Hagebutte, Weissdorn

Trauben: Wein, Traubenmaische, Weintrester, Weinhefen

Weitere Rohstoffe: Getreide, Kartoffeln und Topinambur

  1. Inhaltsstoffe Früher wurden in der Obstbrennerei oft Früchte minderer Qualität, wie verdorbenes, schimmeliges und angefaultes Obst verwertet. Heute verlangt der Konsument immer mehr nach Edelbränden höchster Qualität, die durch ihr charakteristisches Aroma überzeugen.

Hochwertige Destillate lassen sich nur mit einwandfreien, gesunden und vollwertigen Früchten herstellen, wobei die für Tafelobst geltenden Beurteilungskriterien wie Farbe, Form, Größe und Oberflächenglanz in den Hintergrund treten. Vielmehr ist die Qualität der Früchte entscheidend:

  • hoher Zuckergehalt
  • ausgeprägtes, sortentypisches Aroma
  • sauberes, gesundes Obst

Nur am Baum ausgereifte Früchte haben einen optimalen Zucker- und Aromagehalt.

  1. Qualitätssteigerung Voraussetzung für eine Qualitätssteigerung ist ein gepflegter Obstgarten in klimatisch guter Lage. Ein Auslichten der Bäume bewirkt, dass Sonnenlicht in das Bauminnere zu den Früchten gelangt. Sonnenlicht, ausreichende Nährstoffversorgung und ein gewisses Mass an Pflanzenschutz (nach biologischen Kriterien) sind notwendig zum Gedeihen guter Früchte.

  2. Inhaltsstoffe der Früchte und Beeren

    Wasser bis zu 85% Kohlenhydrate, verschiedene Zuckerarten (Grundlage für die Alkoholbildung) Andere Stoffe wie Säuren, Eiweisse, Mineralstoffe usw. Bei der Gärung entstehen daraus teilweise neue Aromastoffe. Aromastoffe (für die Destillatqualität ausschlaggebend)

Maische

  1. Früchte auslesen und kontrollieren Die Verwendung von genussreifem, gesundem und sauberem Obst ist wichtig: Fallobst waschen; unreife, faulige und schimmelige Früchte aussortieren. Stiele und Blätter bei jeder Obstsorte entfernen, Beerenobst und Weintrauben entrappen.

  2. Früchte zerkleinern Zur Maischeherstellung werden zuckerhaltige Früchte mit einer Mühle/Muser zerkleinert. Die Kerne und Steine sollten unbeschädigt bleiben.

  3. Geeignete Gärbehälter verwenden Zur Gärung werden saubere, alkoholbeständige, lebensmittelechte und gut verschließbare Gärbehälter (Edelstahl oder Kunststoff) mit Gärspund verwendet.

  4. Maische vor schädlichen Mikroorganismen schützen Auf den Fruchtschalen befinden sich Hefen, Schimmelpilzsporen und Bakterien, die die Maische durch ungünstige Stoffwechselprodukte wie Essigsäure, Buttersäure u.a. verderben können. Durch eine Ansäuerung der Maische auf pH 3,0 werden die schädlichen Mikroorganismen gehemmt und die Maische somit geschützt. Die Gärhefe hingegen verträgt pH-Werte um 3 ohne Probleme. Zur Ansäuerung eignet sich Schwefelsäure (ca. 10%ig) oder im Handel erhältliche Combi-Säure (aus Milch-, Phosphor- und Apfelsäure).

  5. Reinzuchthefen verwenden Für die Brennerei wurden spezielle Brennhefen selektioniert. Diese Hefen "Saccharomyces cerevisiae" wandeln durch ihren Stoffwechsel den Obstzucker in Alkohol um. Reinzuchthefen gewährleisten eine sichere Gärung, die nicht dem Zufall überlassen wird. Alkoholische Gleichung:

  6. Für optimale Gärverhältnisse sorgen Das Obst soll beim Einmaischen nicht zu kalt sein, damit die Gärung rasch einsetzen kann. Die ideale Gärtemperatur beträgt 15 bis 20°C. Bei zu hohen Gärtemperaturen (25°C und mehr) erhöht sich der Stoffwechsel der Hefezellen, so dass aufgrund der zu stürmischen Gärung weniger Aromastoffe gebildet werden bzw. Aromastoffe ausgeblasen werden. Bei abklingender Gärung bzw. bei Gärende soll die Maische sofort gebrannt werden.

  7. Sorgfältig Brennen Die Maische langsam destillieren; Vor-, Mittel- und Nachlauf sorgfältig abtrennen.

  8. Den Mittellauf richtig lagern und herabsetzen Nach einer Lagerung von mindestens 8 Wochen den Mittellauf mit gutem Wasser (sehr weich) auf eine vernünftige Trinkstärke herabsetzen, filtern, noch einmal lagern und dann in entsprechender Aufmachung zum Verkauf anbieten. Destillation

Der Brennvorgang selbst ist eine Destillation, das heisst, die Maische mit all ihren Inhaltsstoffen (Wasser, Ethanol, Aromastoffe, Fuselöle, Essigester usw...) wird erhitzt, die Alkoholdämpfe werden zum Kühler geleitet und dort wieder verflüssigt (kondensiert). Die Destillation erlaubt also die Trennung eines Gemisches durch die verschiedenen Siedetemperaturen. So dient sie in der Brennerei zur Trennung des leichtflüchtigen Trinkalkohols (Ethanol) und anderer flüchtiger Stoffe wie beispielsweise der Aromastoffe vom restlichen Brennkesselinhalt.

Ethanol besitzt einen Siedepunkt von 78,3°C, während Wasser unter Normaldruck bei 100°C siedet. Nach entsprechender Abkühlung des Dampfes erhält man das flüssige Destillat.

  1. Vorlauf Die Destillation muss behutsam durchgeführt werden. So soll das Anlaufen des Destillates nur tropfenweise erfolgen. Die ersten Anteile werden separat als Vorlauf gesammelt. Hier werden die leichtflüchtigen Inhaltstoffe Acetaldehyd (stechender und muffiger Geruch) und Essigsäure-Äthylester “Uhu-Klebstoff-ton”, welche beide einen scharfen Geruch aufweisen, angereichert.

  2. Mittellauf Die Gewinnung des Mittellaufes, des Ethanols (Trinkalkohol; 70-80% Vol.), muss genauso schonend durchgeführt werden, denn nur so ist die Abtrennung der s törenden Fuselalkohole gewährleistet. Mit der Zeit sinkt der Alkoholgehalt im Mittellauf. Alkoholgehalt und Degustationsbefund geben Auskunft darüber, wann der Mittellauf beendet und der Nachlauf abzutrennen ist. Das Destillat sollte dann einige Zeit lagern, um Reifungsprozesse und die Ausbildung bestimmter Aromastoffe zu ermöglichen. Der Mittellauf ergibt nach Herabsetzen des Alkoholgehaltes durch Wasser den trinkfertigen Obstbrand von 40-45% Vol.

  3. Nachlauf Noch bevor sich eine Trübung einstellt, wird das Destillat in einem anderen Gefäss aufgefangen. Auch hier empfiehlt es sich in der Übergangsphase Fraktionen zu 200 ml abzutrennen, um sie anschliessend beurteilen und zuordnen zu können. Das Ende des Brennvorgangs ist erreicht, wenn man beim Verkosten einen fuselartigen, faden Geschmack wahrnimmt. Der Nachlauf enthält unerwünschte Substanzen wie Fuselöle, Fettsäuren und Ester.


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